Glicerina nel vino: perché viene aggiunta?
Gli additivi alimentari sono prodotti chimici alimentari aggiunti agli alimenti per produrre effetti desiderabili specifici. Additivi come sale, spezie e solfiti sono stati usati fin dall’antichità per conservare i cibi e renderli più appetibili.
Con l’aumento della lavorazione degli alimenti nel XX secolo, è emersa la necessità sia di un maggiore uso che di nuovi tipi di additivi alimentari. Molti prodotti moderni, come cibi a basso contenuto calorico, snack e cibi pronti, non sarebbero possibili senza composti chimici usati come additivi alimentari.
Esistono quattro categorie generali di additivi alimentari:
- Additivi nutrizionali,
- Agenti di lavorazione,
- Conservanti,
- Agenti sensoriali.
Queste non sono classificazioni rigorose, poiché molti additivi rientrano in più di una categoria.
Additivi nutrizionali
Gli additivi nutrizionali sono utilizzati allo scopo di ripristinare i nutrienti persi o degradati durante la produzione, fortificare o arricchire determinati alimenti al fine di correggere le carenze dietetiche o aggiungere nutrienti ai sostituti alimentari, come ad esempio il calcio carbonato e il calcio cloruro.
Agenti di trattamento
Un certo numero di agenti viene aggiunto agli alimenti per favorire la lavorazione o per mantenere la consistenza desiderata del prodotto.
Gli emulsionanti vengono utilizzati per mantenere una dispersione uniforme di un liquido in un altro, come ad esempio l’olio in acqua.
Gli stabilizzanti e gli addensanti hanno molte funzioni negli alimenti. La funzione primaria di questi composti è quella di agire come agenti addensanti o gelificanti che aumentano la viscosità del prodotto finale.
Gli agenti chelanti o sequestranti proteggono i prodotti alimentari da numerose reazioni enzimatiche che ne favoriscono il deterioramento durante la lavorazione e la conservazione.
Come agenti di trattamento troviamo:
- glicerina;
- acido citrico;
- acido lattico.
Conservanti
I conservanti alimentari sono classificati in due gruppi principali: antiossidanti e antimicrobici. Gli antiossidanti sono composti che ritardano o prevengono il deterioramento degli alimenti mediante meccanismi ossidativi. Gli agenti antimicrobici inibiscono la crescita di microrganismi deterioranti e patogeni negli alimenti.
Tra gli agenti conservanti troviamo:
- acido acetico;
- acido citrico;
- acido fosforico;
- acido ascorbico.
Agenti sensoriali
Coloranti
Il colore è una caratteristica sensoriale estremamente importante negli alimenti; influenza direttamente la percezione sia del sapore che della qualità di un prodotto. I coloranti usati come additivi alimentari sono classificati come naturali o sintetici. I coloranti naturali sono derivati da fonti vegetali, animali e minerali, mentre i coloranti sintetici sono principalmente petrolio a base di composti chimici.
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